Сырые яйца требуются для приготовления некоторых популярных блюд, например соуса к салату Цезарь или домашнего мороженого. Кроме того, многие люди потребляют такие продукты из-за их богатых питательных свойств. Однако в некоторых случаях сырые или не до конца приготовленные яйца могут представлять опасность для здоровья.
В странах с высокими санитарными стандартами, например в США, государственные органы рекомендуют людям отказываться от употребления в пищу непастеризованных сырых яиц, поскольку они часто содержат бактерии, которые могут вызывать развитие инфекционных заболеваний. К сожалению, в отечественных магазинах пастеризованные яйца далеко не всегда имеются в продаже.
Между тем в течение нескольких последних лет повысился спрос на сырые, необработанные продукты питания, из-за чего врачи всё чаще фиксируют инфекции пищевого происхождения.
В текущей статье мы объясним, насколько безопасно питаться сырыми яйцами.
Насколько безопасно есть сырые яйца?
Сырые, непастеризованные яйца могут послужить источником инфекции
Яйца — полезный и питательный продукт, если они приготавливаются без добавленных твёрдых жиров, сахара, рафинированных крахмалов и соли.
В чистом виде яйца соответствуют рекомендациям по ограниченному употреблению калорий и натрия.
Во многих развитых странах государственные надзорные органы в сфере здравоохранения не рекомендуют людям потреблять сырые и непастеризованные яйца.
Так в диетическом руководстве Министерства здравоохранения США на 2015–2020 годы эксперты рекомендуют американцам при приготовлении блюд, включающих в свой состав сырые яйца, применять пастеризованные яйца или яичные продукты. К числу таких блюд относится следующее:
- эгг-ног,
- смузи и другие напитки,
- соус голландез (голландский),
- мороженное,
- сырое тесто для печенья.
Пастеризованные яйца доступны в некоторых продовольственных магазинах. При этом врачи рекомендуют хранить такую продукцию исключительно в холодильнике.
Почему нельзя есть сырые яйца?
Некоторые люди предпочитают потреблять сырые или не до конца приготовленные яйца. Однако эксперты отмечают, что это достаточно часто приводит к развитию инфекционных заболеваний. Так, в Соединённых Штатах Америки инфекции пищевого происхождения ежегодно развиваются у почти 80 тыс. граждан. Кроме того, примерно 30 американцев каждый год умирают из-за потребления яиц, заражённых сальмонеллой.
Некоторые куры переносят бактерии Salmonella enterica и Salmonella typhimurium через органы своей репродуктивной системы.
К числу факторов, которые могут влиять на заражение куриных яиц сальмонеллёзом, относится следующее:
- количество птицы в стаде,
- качество питания,
- вакцинация,
- гигиена и уход за птицей.
Как предотвратить заражение?
Нагрев яиц в воде способствует профилактике заражения сальмонеллёзом
К числу методов профилактики сальмонеллёза относят пастеризацию и облучение.
Пастеризация предусматривает нагрев яиц горячей водой или горячим воздухом в течение определённого промежутка времени.
Эксперты указывают, что для качественной пастеризации разных частей яйца нужно подогревать их до разных температур. Например, для обработки желтков нужно держать яйца не менее 6,2 минуты при температуре 60°C.
Пастеризация может существенно снизить риск развития сальмонеллёза, и при этом она не влияет ни на пищевые свойства яиц, ни на их вкус.
Облучение предусматривает воздействие на яйца радиации. Однако нужно понимать, что данный метод обеззараживания может влиять на качество яиц.
Связь между сальмонеллёзом и домашней птицей
Как в развитых, так и в развивающихся странах жители частных домов нередко разводят птицу. Эксперты из Министерства сельского хозяйства США в 2012 году провели исследование, в рамках которого узнали, каким образом такие люди ухаживают за животными и обеспечивают их безопасность.
Результаты исследования показали, что менее 50% фермеров из Майами, Лос-Анджелеса и 63,5% фермеров из Денвера, принявших участие в специальном опросе, знают о связи между домашней птицей и сальмонеллёзом.
В рамках ещё одного исследования австралийские учёные поинтересовались у опрошенных потреблением яиц. 84% участников опроса указали, что не потребляют данный продукт в сыром виде, но 86% респондентов отметили, что в процессе приготовления пищи нередко слизывают сырое тесто с поверхностей мисок, ложек и шпателей.
В докладе исследователи подчеркнули, что многие люди не осознают, насколько высок риск развития инфекционных заболеваний при потреблении сырых яиц.
Эксперты также изучили методы обработки продуктов различными людьми и обнаружили, что работники медицины, пищевой промышленности и сферы охраны окружающей среды безопаснее обращаются с пищей по сравнению с работниками других отраслей. Такие выводы указывают на то, что просвещённость в вопросах гигиены повышает осторожность людей при хранении, приготовлении и потреблении продуктов питания в домашних условиях.
Кто связан с наиболее высоким риском развития инфекций?
Люди, которые потребляют сырые или плохо обработанные температурой яйца, связаны с риском развития сальмонеллёза. Симптомы данного заболевания обычно начинают проявляться в течение 12–72 часов после приёма в пищу заражённого продукта.
При сальмонеллёзе могут развиваться следующие проблемы:
- диарея,
- лихорадка,
- спазмы в животе,
- рвота.
Следует отметить, что с более высоким риском развития сальмонеллёза связаны новорожденные, дети, пожилые люди и беременные женщины.
Кроме того, повышенный риск развития заболеваний пищевого происхождения имеют люди с подавленной иммунной системой. Поэтому пациентам, которые перенесли трансплантацию органов, а также тем, кто страдает ВИЧ или СПИД, необходимо отказываться от потребления необработанных сырых яиц.
При таких заболеваниях людям лучше потреблять пастеризованные яйца.
Помимо того, что сырые яичные белки могут вызывать развитие инфекций, они также отрицательно сказываются на способности организма усваивать биотин. Биотин — это витамин, который задействован в метаболизме углеводов и жиров. Дефицит данного вещества может оказывать влияние на работу инсулина, из-за чего управление уровнем сахара в крови может затрудняться.
Как правильно хранить и готовить куриные яйца?
Яйца нужно хранить при температуре не выше 5°С
Эксперты из Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США дают следующие рекомендации по хранению и потреблению в пищу яиц.
- Чтобы избежать заражения от яиц, приобретайте их в охлаждённом виде и храните в холодильнике при температуре не выше 5°С.
- Не используйте грязные яйца или яйца с повреждённой скорлупой.
- Мойте горячей мыльной водой руки, а также посуду и кухонный стол перед и после приготовления блюд с сырыми яйцами.
- Проверяйте упаковки. Производители указывают информацию о пастеризации яиц на упаковках.
Министерство сельского хозяйства США даёт следующие советы по приготовлению яиц.
- Обрабатывайте яйца путём варки (всмятку или вкрутую), жарки или выпечки.
- Обрабатывайте яичные белки температурой очень тщательно. При этом следует убеждаться в том, что желток стал твёрдым.
- Потребляйте выпечку, например запеканки, только после прогрева таких блюд до температуры не менее 70°C.
- При производстве домашнего мороженого и эгг-нога осторожно подогревайте смесь яйца и молока до 70°C.
Пищевая ценность яиц
Пищевая ценность яиц немного отличается в зависимости от температуры, до которой они были нагреты во время приготовления.
Ниже приведена таблица, которая указывает количество отдельных питательных элементов в одном крупном сыром яйце.
| Сырые яйца, 50 грамм | |
| Калории | 72 |
| Белки | 6,28 г |
| Насыщенные жиры | 1,563 г |
| Мононенасыщенные жиры | 1,829 г |
| Полиненасыщенные жиры | 0,956 г |
| Холестерин | 186 мг |
| Кальций | 28 мг |
| Фосфор | 99 мг |
| Калий | 69 мг |
| Натрий | 71 мг |
| Холин | 146,9 мг |
| Фолаты | 24 мкг |
| Витамин A | 270 международных единиц (МЕ) |
| Витамин D | 41 МЕ |
Яичный желток очень питателен, к тому же он обеспечивает организм человека большинством необходимых аминокислот, многими витаминами и другими микронутриентами, например холином. После потребления одного крупного яйца люди обеспечивают поступление в организм примерно 27% необходимой суточной дозы холина.
Яйца также включают в свой состав большое количество жирных кислот, благодаря чему улучшают обмен веществ.
Выводы
Яйца — питательный, богатый белками продукт, который широко используется людьми в кулинарии. Причём рецепты некоторых блюд требуют применения яиц в сыром виде.
Эксперты рекомендуют использовать в таких случаях пастеризованные яйца. Но, к сожалению, такие продукты зачастую сложно найти в отечественных супермаркетах, поэтому необходимо соблюдать указанные выше меры безопасности при работе с сырыми яйцами.
Для оптимального усваивания биотина нужно принимать яичные белки в пищу исключительно в приготовленном виде.
Сырые яйца связаны с высоким риском приобретения сальмонеллёза. Пожилым людям, беременным женщинам, маленьким детям и пациентам с подавленной иммунной системой строго не рекомендуется потреблять сырые яйца как в отдельности, так и в составе других блюд.